秦淮端起已经处在温热状态的馄饨边吃边问：“昨天的蟹黄酱后面熬的怎么样？”

　　郑思源摇头：“一个样，都不是我想要的。”

　　“你想要的到底是什么样？昨天你给我的蟹黄酱我后面回去尝了好几勺，确实加了很多佐料，盐、料酒、生抽、葱、姜、蒜、蚝油、白糖、八角，好像还有一点桂皮和花椒，你也说了，蟹黄酱最后要用淀粉勾芡。这么做出来的蟹黄酱确实已经吃不太到蟹黄的本味了，不过味道也还可以别有一番风味，拌面肯定是好吃的，做包子我有点想象不出来是什么味道。”

　　拌面就要用这种味道厚重的酱来拌。

　　“等下午我给你做了你就知道。”郑思源说，“双蟹包确实是味道很独特的包子。”

　　“我的调味不如我爸和黄师伯，我只能说算是勉强会做，如果让他们两个来调味的话会更还原一些。”

　　“调味难度很大吗？”秦淮问。

　　“很大。”郑思源郑重点头，“失之毫厘差之千里的那种。”

　　“如果说你之前做的蟹黄烧麦的调味难度系数是5，那双蟹包至少有8。”

　　“用蟹黄酱来制作的双蟹包的调味难度甚至可以达到9。”

　　“用新鲜蟹黄和海参来做包子，真的是一个极具挑战性同时又兼具创造力的事情。”

　　“而我师公能想到把蟹黄做成蟹黄酱来做双蟹包，我觉得也很有创造力。”

第317章 海参

　　由于下午要吃郑思源做的双蟹包同时练习蟹黄酱，秦淮把练刀功的时间挪到了中午。

　　中午时间是曹桂香看电视的时间，作为一位觉少的老太太，曹桂香并没有午睡的习惯。中午的网课也没有耽误曹桂香的看电视，张褚也给曹桂香做了一个木质的手机支架，让曹桂香可以一边看电视，一边用眼角的余光扫到手机屏幕，娱乐教学两不耽误。

　　因为镜头原因，曹桂香是侧脸出镜，还能顺便看见坐在曹桂香边上一边嗑瓜子一边看电视的张褚。

　　秦淮还在切萝卜。

　　萝卜是非常适合用来练刀功的食材，便宜，成本低。用曹桂香的话来说，每一个练刀功的初学者最开始的时光都是切萝卜切到吐的时光。等到他们不需要切萝卜，开始切其他食材的时候反而会有些舍不得，因为已经切萝卜切出了感情。

　　秦淮目前和萝卜没有培养出什么感情。

　　反倒是安悠悠和萝卜糕培养了很深的感情，安悠悠现在除了金钱，最不能失去的就是萝卜糕姐姐的头衔。

　　郑思源在揉面。

　　不是双蟹包的面，是三丁包和酒酿馒头的面。

　　自从小郑师傅闪亮登场，云中食堂的三丁包和酒酿馒头就基本交给郑思源了。喜新厌旧的秦师傅有很多需要做的点心，没有太多的时间分给这两位旧爱。

　　小郑师傅喜欢。

　　郑思源本来就喜欢常年累月只做几样点心，之前做的最多的是酥饼、定胜糕和鲜肉月饼，这三样是他糕点店的王牌点心。现在做的最多的三样点心已经变成了三丁包、酒酿馒头和鲜肉月饼，酥饼和定胜糕都排在了后面。

　　“小秦呐，你昨天晚上说的那个什么双蟹包我今天想了一天，我也没想出什么头绪。”曹桂香看电视看着看着，突然没头没尾的冒出了这么一句，“用新鲜蟹黄和海参做包子，有点太不符合我们做菜的理念了。”

　　秦淮没想到曹桂香居然会说到理念，有些吃惊，抬头看着手机屏幕：“什么意思？”

　　“这个食材搭配就很神奇呀。”曹桂香说，“用《随园食单》里的话来说：凡一物烹成，必须辅佐。后面那一长串话我不太记得了，大致意思是清淡的菜要用清淡的配料搭配，浓烈的菜要用浓烈的配料搭配，柔和的菜要用柔和的配料搭配。”

　　“你之前说黄师傅在教你做蟹黄烧麦之前，先让你认识了几天食材。这是正常厨师学做菜的流程，你一定要先熟悉食材知道什么食材适合与什么食材搭配，才能有做菜的理念，才能有思路，才能更清晰调味的方向，才能做出好菜。”

　　“味道太浓重的食物，通常只适合单独食用。倒不是说牛羊肉只能单烧，袁枚觉得这些味道浓重的食物，优点突出缺点也不少，需要用五味调和、精心调制才能留下美味，去掉缺点。在这种情况下哪有闲情雅致去考虑他们应该搭配什么食材，搭配食材就意味着要舍弃一部分。”

　　“不过这也只是袁枚的个人看法，他嫌弃海参搭配甲鱼，蟹粉搭配鱼翅。可是蟹粉鱼翅本身就是一道名菜，爱吃的人如过江之鲫，数不胜数，可见食材在搭配上并没有绝对的可以和绝对的不行，主要还是看厨师具体是怎么操作的。”

　　“不过蟹黄搭配海参，还是用来做包子馅，我真的是闻所未闻。”

　　“我也算是非常擅长烹饪海参菜的厨师了，海参这个食物本身就很难烹饪。本身没有味道，泥沙多又腥味重，不能清汤煨煮单独成菜，处理的过程又极其麻烦。”

　　“要用清水浸泡去掉泥沙，想要除掉它的腥味通常要狠下一些功夫，例如用烧沸的肉汤滚泡三次，再用鸡汤和肉汤一起煨到烂熟。更不要说海参很难煮烂，我平时逢年过节做海参菜都要提前一天煨煮。哪怕是做凉拌海参，那也要用味道浓重的酱汁凉拌。”

　　“这么难处理腥气的食材，和新鲜蟹黄放在一起搭配，我真的是想象不出来这究竟是一种怎样神奇的搭配。”

　　“创造这个点心方子的厨师一定是一个调味大师，寻常厨师单处理一样就足以令他们头大了，更不要说现在还1+1>2。”

　　“小秦，你做过海参菜吗？”曹桂香问秦淮。

　　秦淮知道双蟹包调味难度很大，他已经听很多人说过了。无论是黄胜利、郑达还是郑思源，在得知秦淮想要学习双蟹包的时候，首先跟他强调的就是双蟹包非常难做，调味难度极大，失之毫厘差之千里，稍有不慎就会当场翻车。

　　但是秦淮最擅长的从始至终都是调味，调味也是他最快升到大师级的技能，升到大师级调味后秦淮在调味上多了很多感触。加上他天生就有一根好舌头，秦淮在听曹桂香这么说之前对自己其实还挺有信心的。

　　虽然他没有吃过双蟹包，也没有做过双蟹包，只是单纯地看过王大爷给他的方子，但是秦淮觉得他能做到。

　　别问，问就是自信。

　　听曹桂香都这么说，秦淮的自信稍稍减弱了一些。

　　“五丁包算吗？”秦淮问。

　　曹桂香摇头：“那算什么海参菜，那只能算是用到海参的菜，海参不是主角也不是主料，它是用来辅佐的。”

　　秦淮：……

　　曹桂香露出一个探究的神情，盯着手机屏幕看着秦淮，很是好奇地问：“怕了？”

　　秦淮摇头：“虽然您还有其他人都把双蟹包说得很吓人，但是我连试都没试，如果就先怕了未免有些丢人。”

　　“总得让我先做一遍，知道它的难度究竟有多高，我目前的水平能不能做再害怕吧？”

　　曹桂香笑得眼角的褶子都出来了：“只可惜我已经退休几十年了，不然若是早几十年遇见你，我一定要收你当徒弟，让你红案白案都学，你真是太对我的胃口了！让我二师兄遇见你，他也一定要收你当徒弟。”

　　秦淮就当这句话是曹桂香对他的最高夸赞，笑笑不说话。

　　“行啦，你毕竟是个白案厨师，今天刀工也练了一个小时，就先练到这里吧。”曹桂香直接把电视关了，惊得边上的张褚睁大了眼睛，脸上写满了老婆你不看电视我还要看呢。

　　秦淮：？

　　“既然要做双蟹包，海参应该买了吧？”曹桂香问。

　　秦淮点头：“买了，买了不少。不过不是品质特别好的海参，郑思源说双蟹包对海参品质要求不是很高。”

　　“正常，海参又没什么味道，更多的是提供软糯的口感，双蟹包的重点肯定还在蟹黄上。”

　　“接下来的时间我们就不练刀功了，我来带你认识和熟悉一下海参这味食材。”

　　“我虽然已经退休几十年，但在我还在当厨师的那段时间里，每天做的最多的就是海参菜和鱼翅菜。有的时候我真的不明白这两个菜究竟有什么好吃的，赋予它们味道的从来都不是食材本身，是我吊的各种各样的高汤。这两种食材又贵，处理起来又麻烦，但当时的客人就是喜欢吃，越贵越爱吃，真让人没办法。”

　　“那时候饭店里的大菜都要提前预定，有的时候我一看预定菜单，清一色的黄焖鱼翅、蟹黄鱼翅、三丝鱼翅、砂锅鱼翅、清炖鱼翅、浓汤鱼翅、海烩鱼翅，葱烧海参、凉拌海参、扒大乌参、鸡丝海参羹我都头大，明明鸡鸭鱼肉我也擅长，我那柴把鸭子、万福肉做的也不差，就是没客人点。”

　　曹桂香这一串报菜名把秦淮都报傻了，秦淮听完之后心里只有一个想法：

　　果然，高端的凡尔赛只需要简单的报菜名。

　　这些菜一听就知道很贵。

　　张褚在边上都听饿了，没电视看张褚就想吃点好的：“桂香，你这两天有空吗？有空的话做道鸡丝海参羹吧，好久没吃了，小秦不是正好也要做海参点心吗？你做的时候顺便教教他。”

　　张褚在吃饭方面还是有点急智的。

　　曹桂香也无所谓，点头：“行，过两天周末把孩子们都喊过来，我做顿好菜。”

　　秦淮听得都想周末回趟虬县。

　　曹桂香都说要教秦淮认识海参了，秦淮还切完手头最后一个萝卜就停止刀功练习，转而去拿海参。

　　有一部分海参郑思源昨天就已经处理好了，就如曹桂香所言，海参是一味非常难处理的食材。它需要长时间清水浸泡吐沙，还要用各种各样的方法去除掉腥气，烹饪的过程中，还要用时间克服它难以软烂的缺点，最后就会得到一份没有任何味道，吃起来口感比较独特非常软糯的食材。

　　海参从来就不属于家常菜，因为家常做它实在是太累了。

　　曹桂香让秦淮先对比没处理的海参和郑思源处理好的海参，然后细细跟秦淮讲解了一番海参的特性，和它正常情况下的食材搭配以及烹饪方法。

　　简单来说就是堆料以及花时间，才能啃下这块难啃的硬骨头。

　　曹桂香光讲解就讲了20多分钟，非常细致的一步步拆分讲的，让秦淮充分理解用海参当包子的主料是一件多么有创意力的事情。

　　然后曹桂香肯定了郑思源的处理，说郑思源处理的海参非常漂亮和标致。

　　正在揉面的郑思源不由自主地挺直了背。

　　最后曹桂香让秦淮自己试试。

　　搞砸了没关系，本来就是便宜海参成本不高，实在不行还可以用芥末和鸡汁做凉拌海参，能吃。

　　曹师傅这里有的就是方子。

　　秦淮感觉自己又回到了刚刚学蟹黄烧麦的时候。

　　因为不懂和不了解食材，他不能一上手就学做点心，而是要从最基础的熟悉食材处理食材开始学起。

　　和学蟹黄烧麦时一样，他边上都有一位非常细心且耐心的师傅，在他出现问题的时候及时指正，单纯的指正没有任何指责。

　　哪怕这个问题非常常识性，在这位细心且耐心的师傅嘴里都会变成是个人都会犯的问题，你会出现这种问题很正常。我们出现一次这个问题改就行，出现了两次记住，出现了三次说明这个问题发现对了，你就是在这方面不擅长我们多加学习和纠正。

　　虽然曹桂香嘴上说她没有收过徒弟，也不敢收徒弟怕误人子弟，但是秦淮觉得曹桂香如果当师父的话一定是一个很好的师父。

　　和黄胜利一样很好的师父。

　　等秦淮学完海参已经是下午2点46分。

　　不是秦淮已经彻底学会了，是曹桂香该出门和好姐妹去公园唠嗑了。

　　“小秦等你萝卜练完了来虬县，别忘了给你曹师傅我还有张爷爷做一顿双蟹包，我真的是太好奇这个包子究竟是什么味道了。”曹桂香起起身拿帆布包，边走边说。

　　“一定，就是以我练菜的速度可能那时候双蟹包还没学会。”秦淮苦笑。

　　“没学会更好，给你张爷爷多做点，他下次再买菜买错就让他天天早上吃你做的这个双蟹包。”

　　“没学好的一定特别难吃。”

　　秦淮被曹桂香逗笑了，一时之间不知道该说什么，只能笑着说：“那我一定多做点，做半个月的量！”

　　“好好做，有什么调味上的问题随时发微信问我。你曹师傅我虽然不会，但是调味水平还是有的，没准也能出出主意。”说话曹桂香就挂断了视频通话，出门逛公园了。

　　秦淮这边也把刚刚处理好的海参放起来，准备晚些时候按照曹桂香给的方子做凉拌海参，洗手围观郑思源做双蟹包。

　　郑思源那边面已经揉好了，正在处理海参。

　　他在炸海参。

　　这种神奇的处理食材的方式把秦淮惊到了，他虽然不是很了解海参这个食材，但是刚刚也紧急上了一个多小时的课。

　　曹桂香没讲这一段啊。

　　曹桂香讲的海参要么是红烧、要么是用高汤煨煮，要么是凉拌，主要的烹饪方式是红烧、焖和炖煮。

　　这个炸是什么新模式？