这要求达到了呀。

　　勾薄芡，勾芡两次。

　　勾芡的目的是让蟹黄酱的味道没有那么浓郁，用淀粉水来冲淡，同时又给蟹黄酱厚重的口感，让它在成为包子馅的时候不至于突兀，上锅蒸制之后能给出一个更好的反馈。

　　臧良觉得他悟性不算差，他对蟹黄酱的理解应该没什么偏差。

　　但是郑思源和谭维安都觉得不行。

　　郑思源觉得不行，是因为他这段时间做了非常多蟹黄酱。加上他本身就会做蟹黄酱版的双蟹包，越做他就越理解他需要什么样的蟹黄酱，他很难说出臧良哪里不行，但他知道就是不行。

　　谭维安觉得不行，是因为他懂蟹黄点心。

　　他对蟹黄点心有最真挚的热爱，站在厨师的角度，他肯定臧良的手艺，站在食客的角度，他觉得这个不行。

　　对此臧良：……

　　不是，你们白案厨师现在都这样吗？

　　原因都不说，一句我觉得就把我打发了。

　　臧良只能抓刚刚切完萝卜的秦淮来评理。

　　秦淮非常熟练的拿着勺就过来了。

　　虽然他这段时间一罐蟹黄酱都没有做，对双蟹包的研究仅限于理论分析和做凉拌海参，但他有非常丰富的试吃经验。

　　蟹黄酱对不对，他一口就能尝出来。

　　如果你要问他哪里不对，秦淮只能告诉你：他觉得不对。

　　没错，在秦淮的带领下，双蟹包研究小分队已经成为了完全的觉得派。

　　正常情况下，研究点心的阶段如果觉得哪里有问题，是要指出、说明、分析、讨论的。

　　这是很正常的流程，因为在研究的时候，尤其是很多人一起研究的时候每个人都有每个人的思路，你不有理有据的说服对方是很难达成一致的。

　　之前在黄记研究四喜汤团百果馅的时候，郑思源和郑达差点因为理念不合父子反目。

　　但是现在，双蟹包研究小分队的队员们显然没有这个问题。你只要说一句我觉得不行就够了，不用问为什么，问就是觉得。

　　至于你懂不懂这个觉得是你的事情，反正懂的都懂。

　　秦淮把臧良做的所有蟹黄酱依次尝完，沉默了十几秒，说了一句：“我觉得不对。”

　　“是吧！” 谭维安疯狂附和，“我刚才也是这么说的，臧良非不信。”

　　臧良：？不是，你刚才说什么了？

　　不过臧良对秦淮还是很尊重的，毕竟他想从秦淮那里学到一点感觉：“那秦淮你觉得是哪里不对呢？”

　　“我不知道。” 秦淮摇头。

　　臧良：？

　　“反正就是不太对，这不是我们想要的蟹黄酱的味道和口感。当然比之前做的要好，但是还是没有找到那个最对的感觉。那个感觉你知道吧？反正就是那种感觉，应该还是勾芡的时候出了点问题，刚才曹师傅跟我说她所说的勾芡要求其实还蛮高的。”

　　臧良：？？

　　看着臧良脸上的问号，谭维安只觉得出了昨天晚上的恶气。我还以为你有多懂秦淮说的感觉呢，原来你也只是懂一点感觉。

　　“要不你再做一遍，让我看看？” 秦淮提议。

　　“行。” 臧良非常爽快地答应，他本来就是过来帮忙的，他已经做好了在云中食堂天天勾芡，勾芡到吐的准备了。

　　“不过。” 臧良有些迟疑地看了一眼秦淮，“你知道要勾芡成什么样子吗？”

　　秦淮微笑：“大概知道一些。”

　　“虽然我不会勾芡，但是过年的时候我在曹师傅那里看过她做菜勾芡的样子，大概懂她说的勾芡是什么样子什么效果。”

　　“你做吧，在边上看着。”

　　“好。” 臧良点头，准备全力以赴的再来一次，让大家看看专业红案厨师的实力。

　　前面的步骤依旧是郑思源来做，熬制蟹黄酱，熬到锅内的蟹黄酱沸腾，出油。

　　臧良这边已经调好了淀粉水。

　　臧良看准时机，一个潇洒的大动作。

　　淀粉水顺着锅倾泻而下，放在电视剧里可能不够看，但是在现实生活中臧良觉得刚才那个动作已经够炫酷了。

　　平时他在厨房要是这么干，肯定会被他师父骂的那种。

　　调整火候。

　　搅拌。

　　完美！

　　完美的第 1 次勾芡。

　　郑思源接过后续的步骤，对蟹黄酱进行调味、炒制，把锅内的蟹黄酱翻炒出香，色泽金黄油亮。

　　很快步骤进行到尾声。

　　臧良端着已经调制好的淀粉水，再次看准时机，又一个潇洒的大动作。

　　有点潇洒过头了，倾斜而下的时候不够均匀，不过问题不大，他刚刚的动作够麻利。

　　搅拌。

　　翻炒。

　　调整火候。

　　结束。

　　臧良对自己刚才的表现比较满意，除了第 2 次出现了一点小失误之外，第 1 次简直就是完美无缺。满分 100 分的话，臧良觉得给自己打个 95 分应该不是问题。

　　“怎么样？” 臧良自信满满地问。

　　秦淮微微皱眉：“我不知道该怎么跟你形容，但是…… 我看曹师傅勾芡的时候，她的动作会比你更夸张，幅度会更大。”

　　“不是那种夸张，是很自然的动作，因为她要那么做，所以动作幅度一定要大。”

　　“速度也要快。”

　　“其实我也不是很懂勾芡，但是…… 那是因为我不懂吧，我觉得勾芡也不是很难。”

　　秦淮又想挠头了，强行忍住。

　　这一刻他真的很恨自己的笨嘴，他明明知道是什么样的，可是就是形容不出来。

　　秦淮提议：“要不这样吧。”

　　“我来试着学曹师傅的样子给你们勾芡一次，肯定是失败的，但是你大概看一下是什么状态。”

　　“如果还不行，我就问问曹师傅可不可以通过视频给你示范一次。不是曹师傅藏私，她已经退休很多年了也不愿意带徒弟，我也没有提过，因为我觉得可能不太好……”

　　秦淮话没有说完，但是臧良懂秦淮的意思。

　　这也很正常，大师傅有手艺，但是大师傅和其他人非亲非故的，没有必要展示她的手艺，甚至去教学。

　　“我来示范吧，郑思源麻烦你再做一下前面的。” 秦淮道。

　　“好。”

　　臧良默默挪到谭维安边上，捂着嘴小声问：“秦淮一直是这样吗？他不会也敢示范。”

　　谭维安淡定地回：“习惯就好，他干出什么事情我都不会觉得意外。”

　　“他就算等下勾芡成功了我都不会觉得意外。”

　　臧良：？

第334章 惊不惊喜

　　在开始勾芡之前，秦淮先要确认勾芡是不是他看到的和他想象的那样。

　　从学术的角度来说，勾芡是借助淀粉在遇水糊化的情况下，拥有吸水、粘附以及光滑润洁的特点，在菜品即将制作完成的时候把淀粉水淋入锅里，使汤汁浓稠，增加食材对汤汁的吸附力，从而使菜品的卖相和味道更好。

　　除此之外，勾芡的淀粉也有很多，比较常见的有绿豆淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉的，不同的淀粉有不同的特性，适用于不同的菜品。

　　当然，玉米淀粉和马铃薯淀粉是最常用的，基本上绝大多数菜品都是用马铃薯淀粉来勾芡。

　　蟹黄酱显然不是绝大多数。

　　它要用绿豆淀粉勾芡。

　　绿豆淀粉透明度很好，稳定性各方面也优于其他淀粉，不过它吸水性很差，如果厨师水平不行很容易导致勾芡完的菜品结块，对厨师的要求很高。

　　曹桂香当然是没有特意叮嘱秦淮一定要用哪种淀粉勾芡的，但谭维安给的方子上写的很明白，蟹黄酱要用绿豆淀粉勾芡。现在谭维安的太爷爷大概率是双蟹包的制作者，他既然留下了这个方子，就一定有他的用意。

　　秦淮对勾芡有很丰富的理论知识，这个在之前黄胜利给他上理论课的时候顺带讲到过。考虑到秦淮是一个纯粹的白案厨师，平时做点心基本用不到勾芡，黄胜利并没有深入讲解只是顺带一讲。

　　毕竟在认识曹桂香之前，秦淮也没有想到原来勾芡可以有这么高的难度，勾芡水平如何对菜品这么重要。

　　勾芡本质上来说是一个非常常见的烧菜技巧，跟围棋一样，看懂规则学会很简单，但是想要深入更进一步里面的门道就深了。

　　就这么说吧，赵蓉的厨艺如何大家都知道，正常的普通家庭的水平，被秦家早餐店隔壁的 10 元小炒吊打的水平。

　　赵蓉会勾芡。

　　但是如果你要问赵蓉会不会翻勺，赵蓉就会向你确认什么是翻勺。是要像电视剧里拍的那样把锅掂起来算翻勺，还是拿铲子随便在菜上胡乱的搅几下算翻勺。

　　在问完后赵蓉可能会很肯定的告诉你，她会翻勺。不就是挥动锅铲吗？简单，她能保证菜不飞出去。

　　这个时候问问题的人也会反应过来，赵蓉不会翻勺。

　　由此可见，秦淮之前一直觉得勾芡不难很容易上手不是没有道理的，因为它看上去就是很简单。

　　把淀粉水往锅里倒然后搅拌搅拌嘛，有手就行。

　　但是怎么勾才能勾好，就有难度了。

　　秦淮先是询问了一下臧良他理解的对不对，然后虚空比划了一下，臧良觉得秦淮的动作没什么问题，确定秦淮是真的看过了他口中的那位曹师傅勾芡，且学得应该还蛮像的，就给秦淮指了几个勾芡需要注意的点。

　　蟹黄酱呈现什么样子的时候下第一道淀粉水，勾薄芡和普通勾芡有什么区别，什么时候下第 2 道淀粉水，讲得清清楚楚明明白白。

　　臧良的表达还挺好的，以后当师父一定会是个好师父。