沈揣刀直起身，收回缰绳，居高临下看他。

　　“杨老爷，一个念头便可让人生死两难，个中滋味如何，总要自己性命也被人拿捏于指掌，才能深有所悟。我沈揣刀有杀人心，也有杀人技，人心尚可抑，出手却难回。

　　“今日让你看了看我的心，若再有下次，我就要让你看我的杀人技了。”

　　她话音刚落，一道流光闪过，接着一声轻响，是杨裕锦头上的那顶帽子掉在地上。

　　被人劈成两半，掉在了地上。

　　杨裕锦惊叫一声，抱住自己的脑袋摸了好一会儿，等他察觉自己真的只是劈了帽子，再抬头，就见沈揣刀已经策马转身，伴着蹄声融入月色。

　　“东家，我送您回家吧。”

　　“哪能回去？”

　　方仲羽的话让沈揣刀叹了口气。

　　“开张的席面从头来过，到现在还差两道大菜，今天定下，明天还得配齐了材料。”

　　单手抓着缰绳，沈揣刀伸了个懒腰。

　　“你骑着马快些回去吧，马晚上应是不用吃草了，喂些水就好，早上再骑回店里。”

　　她知道方仲羽家院子浅，也没有马棚。

　　方仲羽又如何肯，只说：“我和您一道去回去店里。”

　　沈揣刀看了他一眼，笑了笑：

　　“好吧，做了新菜出来，也当了你的宵夜。”

　　将马牵进马棚，看见被绑跪在马棚的章逢安和将马棚里里外外不知道打扫了多少遍的何翘莲、钱秋桂婆媳，沈揣刀轻轻叹了一口气。

　　“何大娘，欠条我拿回来了。”

　　何翘莲一手抓着马棚，身子晃了几下，被她儿媳扶住了。

　　章逢安一脸着急看着自己的娘，却动弹不得。

　　跪了大半日，他的身子都僵了。

　　“东家，你救了我一家性命啊！”缓过一口气的何翘莲要给沈揣刀跪下，一只有力的手臂扶住了她。

　　“何大娘，您的心我懂，要不是您心正，后日难看的就是月归楼了，真说起来，我也该谢您。”

　　“使不得使不得！”何翘莲眼中泪水滚下，“要不是我没养好儿子，又哪有今天这一遭啊！东家……您不计前嫌救了我全家，老婆子我、我……”

　　沈揣刀看看眼含热泪的一对婆媳，再看看跪在地上嚎哭着给自己磕头的章逢安，心中五味杂陈。

　　章逢安平日里话少，在厨艺上的心思很是活络，他的灶上手艺还当不起月归楼的灶头，除了陆大姑那等稀世宝玉之外，沈揣刀也没想过让别人来月归楼压他一头。

　　她以为自己这“争灶头”主意还算周全，还是低估了人心不足。

　　“章逢安，你一身手艺，半数是在这儿磨出来的，我不会放你离开，也不能让你再当二灶。你有两条路，一条是从今天起你就是月归楼里的末灶，不提不升，轮作灶头一事也轮不到你，咱们出去设宴得的赏钱也不给你，三年后，你若再未有错，我就当你还是月归楼的人，该如何如何。

　　“另一条路，是你从今天起在马棚里做养马的活儿，不再进后厨，一个月给你三百钱，一年后，我放你走。”

　　章逢安的头上磕出了一片的黑青，他低着头，呜咽着说：

　　“东家，我想留在后厨。”

　　在他身侧，何翘莲直直跪下：

　　“东家，若是我儿章逢安再做对不起月归楼，对不起东家的事，我何翘莲立时就投了南河，绝不求生。”

　　猛地看向自己母亲，章逢安肿着的一双眼又滚了泪出来。

　　“娘……”

　　何翘莲神色刚毅，是定下了心的，沈揣刀轻轻叹了一声。

　　“何大娘，各人有各人因果，这次是有您报信，未生出恶果，我才对章逢安从轻处置，若是他有下次……”

　　月色下，一道蓝色的幽光自她袖中划出，削掉了章逢安头上的发髻。

　　“从前我将你当了月归楼的二灶，才让你有机可乘，以后我只当你是内贼，稍有异动即刻处置，又怎会让你再有下次？”

　　还刀于袖，沈揣刀背着手，穿过马棚，进了后院。

　　盛香楼后院的灶房里灯亮着，四五个厨子和五六个帮厨在大灶房里忙活，外头刀头方七财带着几个刀上人也没闲着。

　　另一边的新起的白案灶房里人员齐全，正在做明日船赛时候分给岸上看客的点心。

　　“哟，沈东家在外头使足了威风，舍得回来了？”

　　白案灶房的门口，一个年纪在五十上下的女人翘脚坐着，看见沈揣刀，她晃了晃手里的点心。

　　“陆大姑，你怎么来了？”

　　“我本来是给你送东西的，结果玉娘子让几个小丫头围着我一个劲儿的哭。”

　　说起自己被小孩儿拿捏的事儿，陆大姑翻了个白眼儿，又看向沈揣刀：

　　“你这后厨房里没个拿主意的，忙活了一晚上压轴大菜都还没着落。”

　　沈揣刀苦笑：

　　“大灶头走了，二灶在马棚里跪着，东家也不在……余下的人到底差点意思。”

　　“哼，照这么下去，你是得把自个儿累死。”

　　沈揣刀走过去，跟陆大姑挨着坐了，两手抓着她的袖子：

　　“大姑，救命。”

　　陆大姑：“……”

　　摸了摸下巴，陆大姑有些无奈道：

　　“我记得徐娘子说过你会烤肉。”

　　“小时候在山上自己琢磨的。”

　　“嗯……那我教你烤乳猪吧，今晚学会，明早采买好材料，后天当你的镇场大菜，刚好。”

　　捏着陆大姑衣袖的手指头松了松，立刻又攥得更紧了，沈揣刀的双眼都亮了起来。

　　“劳烦大姑了！”

第89章 乳猪

　　“乳猪，即是足月后未及两月的小猪，此时的猪已经有膘而未生臊，皮薄肉嫩，易于拆骨。

　　“依《周礼·天官冢宰》和《礼记·内则》所记，周王宴饮八珍，其中一珍名叫‘炮豚’，就是将乳猪先烤后炸再隔水久炖。所以，自周以降，烹乳猪都是宫中御厨做梦都在研究的菜色，想要在御膳房中担了大灶，主持宫宴，可以做不好牛、做不好羊、做不好鱼，不能做不好乳猪。”*

　　大半夜的，沈揣刀也变不出一只乳猪来，陆白草找了一只偏瘦的鹅，当成是乳猪跟她比划。

　　一边讲着烤乳猪的由来，她一边看着沈揣刀将鹅肉身上多余的肥肉剔净。

　　“你的刀工不错，很多人拿菜刀的时候会端着，或者绷着，反倒不能体察手中食材的柔韧、纹理。”

　　在宫中浸淫厨艺几十年的陆白草只是随口说了两句话，所有的刀上人都在轻轻地松懈自己肩膀。

　　除了刀头方七财，他把自己手里要切的肉又拿起来仔细看了看，掂了掂。

　　陆白草不理会他们的小动作，继续给沈揣刀讲烤乳猪：

　　“秦宫以肉酱腌烤是为‘炙’，汉廷添以料汤浸煮是为‘濯’，及至后世，烤乳猪从选料到做法都已是精益求精。

　　“猪，要选‘乳下豚’，即是一窝乳猪中能够抢到母猪腹下乳的的小猪，因为母猪腹下所出的奶水最多，能抢到腹下乳的小猪骨壮膘肥。

　　“所用的木头要是柞木，不仅是因柞木易得，也是因为柞木烧起来有香气能去腥臊。

　　“所涂的酒要选清酒，清酒无浊，烤肉才能色泽金黄，不生焦渍。

　　“所抹的油也要是猪油，才能色匀而无烟。至此，乳猪的烹制之法于宫中渐成形制。

　　“卢娘子治宴，烤乳猪要剖腹去骨头，肥瘦贴匀，肥猪肥鸭的肉剁碎，加葱、姜、鱼酱、橘皮末做佐料，抹在乳猪上，要将乳猪用竹签穿过、展平，定型，烤制的时候刷蜜水。谓之‘薄炙豚法’。”

　　沈揣刀手握一把刀，看着手里的鹅，有些犹豫。

　　陆白草手里捏着从玉娘子那顺出来的绿豆糕，笑着说：

　　“历朝历代烤乳猪的法子我都告诉你了，你要是想要入炉烤，就要把乳猪内腔用茅草撑起来，再用热汤将猪皮烫平整，若是想要明火烤，就得劈开肉的肋骨，如卢娘子一般用竹签将猪肉抻平。”

　　看着将衣袖敛至臂肘，露出了健壮手臂的年轻后辈，陆白草恍惚间仿佛看见了一个很多年前的自己。

　　“‘食品称珍，何者为最?’对曰:‘食无定味，适口者珍’，何为‘适口’？上应天时，下随地产，中间要察此地之味，此时之情，此境之心。这才是咱们厨子的天时地利人和。”*

　　沈揣刀将这些话细细记在了心里。

　　这些道理她并非不懂，可她的“懂”，是她自己翻阅家藏古籍记下的，也是她自己在案边灶旁的体悟。

　　没有人像陆白草这样，絮絮叨叨，从上到下，剥开揉碎地对她说过。

　　莫名的酸涩在她的心中，像是一只睡着的小猫子，轻轻翻了个身。

　　“上应天时，酷热之时烤猪肉就不能做得油腻，下随地产，这一条维扬人是最懂的，至于维扬人的口味，他们更喜欢酥烂香滑入口即化……大姑，你说我将这乳猪先蒸而后烤，如何？”

　　嘴里嚼着绿豆糕，陆大姑想了想，说：

　　“先蒸后烤，蒸好之后去骨，烤的时候加些松木……可以试试，不妨再试试先烤而后蒸。”

　　“是。”

　　沈揣刀动手，陆白草动嘴，两人随教随做，折腾出了五六种做法，以鹅代豚，就是整整六只烤鹅。

　　整个月归楼的后厨在烤鹅的香气里腌了一夜，第二日早上有船顺着南河而来，被香气牵引着到了月归楼墙外，艄公索性放下摇子，拿出自己的干粮就着香气吃起来。

　　灶房里同样忙了一夜的厨子和帮厨们拿着筷子从左吃到右，最后选出来的三种都是偏向酥烂口感的。

　　在沈揣刀的房里打了个盹儿的陆大姑揉着眼出来，方仲羽连忙给她端了一碗温热的蜜水。

　　看了这殷勤的年轻人一眼，将水喝了，陆白草走到了沈揣刀身边，拿起最被推崇的烤鹅尝了一口，说道：

　　“比起乳猪，鹅肉要韧一点儿才香，这都能让你一水儿去选酥烂的，还真是一地一口味。”

　　拿起一盘烤鹅掂了掂，陆白草看向沈揣刀，说道：：

　　“一只乳猪先蒸后烤有六七斤重，从前腿取到后腿能切出三盘，明日一共三十桌客人，你就得有十只乳猪。”

　　沈揣刀点点头：“早上大孝和灵秀来送菜的时候我已经跟他们说过了，他们回去庄子附近就收两月内的小猪，庄子上现成有六只，天黑之前能送来十二口。我还让三勺去找了刘屠户，刘屠户收猪的地方更广些，他也答应了中午就送两只过来。我们有个常客吴举人好吃乳猪肉，在自家庄子上养了不少小猪，仲羽去找了他一趟，他说午饭前就亲自送小猪过来，顺便提前尝菜。”