以前做烘焙，奶油一冷冻后便打发不起来，会油水分离，分离出黄色的油脂。她现在做的，便是教奶油油水分离。
随着快速搅拌，可以清晰瞧见缸里的液体奶油渐渐变得浓稠起来，如同粥糜。
搅拌的阻力逐渐变大，孙智脸色涨红，听话地一直用力摇着车子。
杨娘子担忧道，“小娘子，这是——”
她是知道这乳酪的好处的，做的乳糕很好吃，怎地搅打成了这般？
这一缸乳酪可要一整日收来的牛乳才能做出来，贵得很，她很是心疼。
黄娘子也瞧见了，“嗖”地站起来，跑到跟前一瞧，“天爷，这是作甚！”
黄樱叫孙智继续。
她笑道，“等会子便知晓了。”
渐渐地，缸里头析出黄色的颗粒来，混在乳白色液体中。
黄樱拿来水瓢和一个和面的大盆，在上头架起滤布，将缸里的液体倒进盆里，滤布上过滤出黄色油脂颗粒。
这便是黄油。只不过这黄油还不够纯，她教娘和杨娘子，将滤出来的黄油放入冷水中浸泡、清洗、揉搓、挤压。
反复洗了几次，直到水变得清澈。
黄樱举着手中那一大团的黄油，笑道，“现在认得出了罢？”
杨娘子惊呆了，“这，这是酥？天呐。”
黄樱之前便拿出来这黄油做面包，但从未告诉他们这油是用甚麽做的。
“日后这个便教给你做。”黄樱将那大块儿黄油放到一个盘子里，压制成方块儿形状。
杨娘子忙道，“哎！”
她知道这是小娘子信任她了，她很高兴。
黄娘子心疼得甚麽似的，瞧着剩下那些脱脂的乳酪，眉头吊起来，“这些怎办？”
“做酸酪也行，做糕饼也行，不怕用不掉的。”黄樱见她心疼得要命，揽着她笑道，“咱们自个儿做，总比花大钱买划算罢？”
黄娘子这才算了笔账，那些乳酪正店里头，这酥一块儿便要一两贯钱的。
不由咽下了骂人的话。
黄樱失笑，又叫来陶娘子，“我要新上一种吃食，你们跟我一起来做，咱明儿就能上了，这个好做。”
大家听见又有新的，都很兴奋。
黄樱先盛了一盆面粉，面粉与水按2：1比例，加了盐，揉成比较硬的面团，醒一会子。
揉光滑了，分成好几份，都揉圆。
然后倒了一大盆清水，教人搬来几个小凳子，让娘子们都坐上去，她给每人分了个面团。
大家满脸疑问，“小娘子，这是作甚？”
黄樱笑，“你们瞧着我，跟我学。”
只见她拿着面团，放入水中，开始揉捏、搓洗起来。
大家惊呆了，但心底对小娘子早已信服，都学着她做。
“这怎跟小孩子玩泥巴似的。”大家很不习惯，他们都是过了苦日子的人，这样“玩”面团，心里有罪恶感。
黄娘子坐下揉搓了一会子，便要发作，黄樱忙安抚，“哎唷我的亲娘嘞，我甚麽时候不靠谱过，你听我的。”
黄娘子只得耐着性子继续揉。
大家力气都大，待到水变得浓白，便过滤到另一个大盆里。
剩下的面团再倒一盆清水洗，直到将面团洗得干干净净，水也清澈了，这才算洗完。
“这是甚？”黄娘子捏着手里洗剩下的面筋惊讶。
黄樱将面筋都收集起来，“这个是很好吃的，娘你就等着我做罢。”
她往面筋里揉了些酵母，放到一边去发酵。
那些大盆里头的面粉水要静置两个时辰，白色的小麦淀粉沉淀到下头，上头变成黄色的清水。
她将上头的清水撇出去，白色淀粉里加些清水，搅拌均匀。
这便是凉皮浆了。
没错，他们家都有肉夹馍了，怎能少了凉皮呢？
冬日天冷不适合吃这个，她便没有做。
如今要入夏，这种冷食才应景呢。
蒸凉皮和肠粉的锣锣是她早便定做好的。
大家围着她，只见她往锣锣上刷了油，舀一勺那白色的浆水倒进去，提起来转动一圈，将面浆晃匀，铺满底部，那边大锅里已经烧开了水，黄樱将锣锣放到沸水上蒸。
很快便能瞧见白色面浆变了色，凝固成透明状，鼓起大泡来。
这便是熟了。
黄樱将蒸好的那一张凉皮提起来，放到案板上，
她这凉皮儿配方浓稠刚好，不会轻易破裂，很有弹性。
她甚至提着给大家瞧，怎么抖动都完好无损的。
她开始教其他人也试着做。这个太简单了，不过是面浆薄厚的掌握。
稍微看着做了几张，大家便掌握了要领，摊出她要的厚度来。
其实这凉皮分地区有不同的做法、不同的口味。甘肃那边更软些，也叫酿皮，还分水洗酿皮和高担酿皮，陕西又分了很多品种，有凉皮子、米粉做的米皮、汉中热面皮、宝鸡擀面皮，做法各有不同。
黄樱只做自己最爱吃的那种。
大家从洗面到如今这一张张晶莹剔透的凉皮儿，已经惊呆了。
黄樱切好了配菜的萝卜丝儿、焯水的菠薐菜、黄豆芽儿。
她倒是想用黄瓜，只是这黄瓜要等到五六月才上市呢，不过她前世很喜欢的一家凉皮肉夹馍店里头便有用菠菜的，也很好吃呢。
这凉皮汁子可是她小姨店里的秘制配方，拌鞋底子都好吃。
北宋没有辣椒，油泼辣子是没法子了。
她照例用食茱萸粉加入白芝麻、糖、盐、红曲粉做底料，将油烧热，放入花椒、八角、姜、葱、香叶炒出香味儿，然后泼入底料中。
一瞬间，香味儿扑鼻。
这只是油泼辣子。
凉皮最重要的料汁子分了两样儿，一样是捣碎的蒜泥加入清水，搅拌均匀，做成蒜水。
另一样儿，则是用酱清、香醋、盐、糖加入温水调制成的酱汁。
大家只瞧见黄樱拿起一片儿蒸面皮，叠了两叠，拿起菜刀，“哐”“哐”“哐”飞快切过去，他们都没看清动作，黄樱已经两只手将切好的凉皮抖起来，竟成了一根一根的！跟索饼似的！
她拿过一个碗来，她这一张凉皮比后世可要大多了，一张便能装两碗。
她放入碗里，拿起勺子开始调味儿，蒜水、油泼食茱萸、酱汁、芝麻酱依次舀进去。
这芝麻酱她早就想做了，前些日子得空去了小磨坊，叫那给她磨糖粉和抹茶粉的李磨家来磨，这一罐子便是刚送来的。
北宋芝麻多用于榨油，并没有后世芝麻酱的技术。她为自个儿的嘴，小小地用了一下后世知识，参考如今榨油的水代法和后世的水油法，勉强做出来了。
虽然细腻度比不上后世，但也够香了。
大家瞧得不敢喘气。
黄樱已经忍不住咽口水了。
她很快便调了一桌子出来。
她特意给自个儿备了个肉夹馍，“大家都尝尝！有甚麽意见都提出来。”
毕竟是后世的口味，怕不合东京人的胃口。
她端起碗，迫不及待先吃了一口面筋。
她最喜欢面筋了，加了酵母发酵后更蓬松，多孔的结构吸饱了料汁子。蒜味儿、芝麻酱的香味儿、食茱萸的辣味儿灌满了每一个空隙，咬下去一口爆汁！
她猛嗦了一口凉皮，不由想叹息。
简直跟小姨店里头的相差无几！
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作者有话说：[亲亲]
第81章 转危为安啦
吃一口凉皮儿， 酸辣爽口，还有蒜的香味儿，极大地刺激了味蕾， 再加上软糯爽弹的口感，咬在嘴里弹嫩嫩的， 哎唷！大家吃得停不下来！
黄樱一口凉皮儿，一口肉夹馍，恍惚有种时空错乱感，这跟她后世吃的有甚麽区别？仿佛还坐在小姨店里。
她吸溜着舌头， 辣得直吸口水， 脸都红了。
食茱萸可比油泼辣子辣多了，关中油泼辣子只有香味儿， 一点也不辣。
那几个娘子嗓门都不小，吃得一头汗。
陶娘子笑道， “依我看， 咱们家这个甚麽蒸面儿， 比那槐叶冷淘还兴吃呢！说不准要在东京城里出名儿！”
槐叶冷淘是将槐树叶子挤出汁水来和面， 做成面条， 颜色翠绿。类似于冷面， 都是冷水里浸后再拌的。
这是唐宋时期夏日里很受欢迎的吃食， 不仅杜甫写过一首《槐叶冷淘》， 苏东坡也爱和友人聚会吃这个。
夏日天热， 大家不爱吃热的，家家户户都要做这个。
黄樱许久没吃， 直将一碗凉皮和一个肉夹馍吃完了。
大家都兴致勃勃开始洗面，黄樱在一旁指点。
她将面、水比例定好，按固定配方制作， 这样便能标准生产，成品稳定，不至于太稀或者太稠。