因为并非每种食材都备足三十六份，故需按抽签顺序依次挑选主料。

　　而每位参赛选手都须在四小时内，完成一组紧扣“雅”之主题的三菜一汤，最终将以匿名的序号给到评委席上菜并评分，评委们依据色、香、味、质、意五个纬度进行打分，其中，“味”为君，独占40%的权重，“色”、“香”、“意”比较好理解，分别指向色泽搭配、香气层次与意境主题，“质”则代表食材口感，此四项分数将各占15%。

　　“最终本轮比赛结束后，评分最低的十二位选手将直接被淘汰t，无法复活。”

　　听主持人讲述完所有规则，他们一行人的抽取结果也出来了。

　　常嘉欣运气不好不坏拿到22号，待她来到食材区时，诸如鲍鱼、燕窝、人参这类顶尖食材已然告罄大半，当然有些好食材也没有人想挑战，比如全场唯一一块鹿肉，又比如虎鞭......

　　不过也不重要，这于她而言反倒不算坏事，真要让她处理那些名贵之物，比如做鲍鱼、燕窝、人参可能才是强人所难。

　　幸而，鸡、鸭、鱼、虾等家常禽畜水产尚且充裕，各类蔬菜也供应充足，创作空间依然广阔。

　　站在琳琅满目的食材前，旁边桂瑜荷问道：“师傅，要拿点什么？”

　　常嘉欣很想说她也想知道，心底早就因为比赛一片空白，不过作为师傅，总得稳住阵脚，不能露怯，没有立刻回答，而是伸出手指，轻轻蘸取少许现场的调味酱料送入口中，细细品味，借此寻找灵感的蛛丝马迹。

　　“妈呀，这主题也太偏向淮扬菜那边了，而且这比赛36个大厨，北方都占2/3了，简直明晃晃地域倾斜啊。更绝的是，我竟然看到卜世仁这家伙，绝了。”吐槽归吐槽，一旁刘不剩还在给她出谋划策，“虽说四个小时做三道菜时间还算宽裕，但那些费工夫的‘硬菜’估计悬，我刚刚看了下，有人应该做八宝乳鸽，也有做烤鸭的，估计时间要扣很紧。你可别做麻婆豆腐了，这味道是没问题，可好像和雅不太醒，要不然你做那个翡翠麻婆豆腐，哈哈绿油油，也是一种雅。”

　　“我谢谢你提醒哦，你先去洗锅去吧！”常嘉欣没好气指使道，这里的食材品质都属上乘，譬如那牛肉，肌理细腻，色泽鲜润，即便在越州最大的农贸市场也难寻这样的好品相，真要在越州，估计早被各大酒楼预订一空了。

　　“雅”这个主题，其实她第一反应是龙井虾仁，这可是道骨子里透着清雅的越州菜，可问题是她现在是代表益州，代表桂陈楼参赛，越州菜可于情于理都不合适。

　　开水白菜？

　　这道菜自第一届烹饪大赛起便声名远播，益州能上国宴名菜。

　　可问题是，她不知道做法啊。

　　虽然她拥有可以无限试错的“模拟厨房”，但这类功夫菜与家常小炒截然不同。家常菜变量少，没有所谓“正宗”的绝对标准，只要朝着喜欢的口感不断调试，总能摸索出门道。

　　可功夫菜或者说那种名菜，像是佛跳墙，开水白菜，这里面的门道可太多，做起来很讲究规矩、技法和流程的精准，最简单的举例来说，就像炸薯条，如果不是她徒弟提到复炸这个概念，她可能在模拟厨房里要试一辈子的油温比例都扎不出完美的薯条，但引入了复炸的思路，那只要努力就能找到那个平衡点。

　　倘若把这种逻辑套在那些工序比炸薯条繁琐百倍的名菜上——只要其中任何一个环节的“正确思路”缺失，她恐怕在模拟厨房里耗上七八十年，也未必能走得出来。

　　再者说，她在比赛上模拟厨房使用太多会耗损非常多精力，后续就会很吃力。

　　最好还是有思路有学过的菜品，这样以她现在的手艺能在模拟空间比较快的做好，就像上次的麻婆蛋豆腐。

　　再者说，在比赛现场过度使用“模拟厨房”会极大消耗精神，导致后续状态下滑。

　　最稳妥的方式，还是选择有思路、有基础的菜式，凭她现有的手艺在模拟空间中快速优化，正如上次的麻婆蛋豆腐那般。

　　念及此，常嘉欣开始在记忆中搜寻曾跟随桂师傅学艺的点点滴滴。

　　那是她有限厨艺生涯里最熟悉的一位大厨，只是透过桂师傅的视角所见的世界颇为特殊。

　　那虽已是战后，但经济凋敝，桂陈楼的菜式更偏向浓墨重彩的江湖锅气，像麻婆豆腐、鱼香肉丝这类下饭菜，即便是宴席也未曾出现过开水白菜这种奢侈名菜，这桂师傅做过得，若要说与“雅”字贴合的，一时还真难想起。

　　不，其实是有的！

　　常嘉欣突然想起，鸡豆花与推沙望月。

　　鸡豆花看似素净，形如豆花，实则为鸡肉所化，蕴含“吃鸡不见鸡”的意境，其清雅不言而喻。

　　推沙望月听这名字就知道，竹隼味纱窗，用鸡肉豆花做成玄月，清汤为湖面，诗情画意顷刻满溢。

　　前者，是桂师傅曾因徒弟菜品不佳惹怒客人后，特意耗费功夫做来安抚的“致歉菜”，他也将此技认真传给了大徒弟与二徒弟，常嘉欣为了解馋在模拟学过。

　　后者，则是战乱年间，桂老师傅为体弱的儿媳妇，也就是桂师傅的媳妇精心炖煮的补身汤，虽属家常简版，但桂师傅后来也掌握了其精髓，只是此菜工序繁复，即便桂陈楼重开后款待贵客也不多，她倒真得去“模拟厨房”里好好钻研一番。

　　有了这两道菜的基调确定，剩下的两道常嘉欣自然思如泉涌，比如鱼香肉丝，这滋味可不比麻婆豆腐差，当然翡翠麻婆豆腐也是很不错的选择，只是整体加起来还是要包装一下，贴一下主题。

　　这三菜一汤确定，她就带着瑜荷在自选台挑食材，一边着手准备烹饪与“包装”，一边越想越觉得自己真是机灵鬼：“就借这个机会，做四道未来桂陈楼的招牌菜，刚好捞一波客人口碑，还是背书呢。”

　　“师傅，这几道菜听着就很好，”桂瑜荷眼里闪着光，“我记得父亲做的鸡豆花，滋味绝妙；推沙望月也曾听他提起，说爷爷会做。鱼香肉丝若以‘吃鱼不见鱼’来诠释，也算贴合风雅。只是这翡翠麻婆豆腐……会不会不太搭？而且我们桂陈楼，似乎从未有过这道菜。这更像是您自己在越州琢磨出来的吧？”在她的记忆里，确实从未见过或尝过父亲做这道菜，即便它承载着父亲对母女的思念。

　　听到这话，常嘉欣其实老早就做好准备，原先她准备是等回去家常菜馆后说的，这回也合适，顺便要问问她愿不愿意把这他们的故事公之于众：“你还记得我去益州那边有一天出门和你说要去拿一个东西么？其实就是确定你们桂陈楼的菜谱。”

　　“桂陈楼的菜谱！？”桂瑜荷表示她都不知道她家有菜谱。

　　“我原先并不知晓这是你家的菜谱，后来才去核实清楚。本打算等回去后再整理出来给你一个惊喜，现在看来只能提前‘剧透’了。”常嘉欣手上处理食材的动作未停，脑中飞速编织着故事，“之前你们总说我做的麻婆豆腐有你父亲的味道，我就觉得奇怪。其实许多菜谱的方子，是我父母早年念给我听的。他们说是在很早以前，从一堆旧书里发现了一本手写菜谱，可惜那时境况特殊，未能保存下来。但我记住了上面写的一个地址——是那位老师傅为自己身后选的墓碑位置。后来我循着地址找去，发现那正是你爷爷，桂老师傅的长眠之地。那本菜谱里，不仅记载了桂陈楼的诸多菜式，末尾还写着你父亲与母亲的一些往事。”

　　对不住了，她爸，她妈，还有桂老师傅……只能先借用一下你们的名头了，常嘉欣心下默默致歉。

　　紧接着，她讲述了“翡翠麻婆豆腐”的由来，言语间充满感慨：“……厨房里烟火气重，想来桂师傅当年不让你学厨，也是担心你的身体。你母亲的离去，对他影响实在太深……总之，往后咱们桂陈楼一定会好好的。”她顿了顿，小心问道，“不过，把这道菜和背后的故事公之于众，你不会怪我吧？它毕竟承载着桂师傅的思念。将来若真作为招牌推出，这道菜的渊源是必须要讲的。”

　　“一道菜，一份情。这样的美味能被更多人品尝、记住，才更有意义。”桂瑜荷还未及回应，一旁的刘不剩已惊叹不已，甚至补充道，“好家伙！这么说来，你算是桂老师傅的徒弟，还是那种自学成才的天才徒弟’，这桂家夫妻他们得叫你一声师公啊！”

　　“没关系的，师傅……哦不，师公！”桂瑜荷眼眶微微发红，但很快调整了情绪。眼下比赛才是重中之重，她随即提出疑虑，“只是t，这道翡翠麻婆豆腐，会不会……不够‘雅’？”

　　“这天上有清雅的推沙望月，地上有醇厚的鸡豆花，人间有至味的鱼香肉丝，再配上这和而不同的翡翠麻婆豆腐——四道菜合在一起，我称之为 ‘桂陈楼·天地人和’ 。”常嘉欣目光炯炯，掷地有声，“你们说，雅不雅？”

　　“雅！”桂瑜荷与刘不剩异口同声。

　　“可是，师公，”桂瑜荷虽然说手艺没很优秀，但是职业素养还不错，她沉吟片刻，还是轻声提醒道，“我记得像推沙望月要用到的高汤，都得慢火细吊才行。没有五六个小时，恐怕……做不好吧？”

　　“……你让我再琢磨琢磨。”常嘉欣一怔，随即匆匆遁入了虚拟厨房空间。

第73章

　　越州, 家常菜馆店里。

　　这次围在一起看比赛的人多了不少，这最瞩目的当然是寻亲而来的孙大刚，此刻他抱着孙女孙圆圆, 手里分别拿着两根棒棒糖，一幅含饴弄孙的模样, 脸上的笑容就没停下来过，注意力完全不再比赛。

　　倒是他的战友钱书德没眼看他那模样，一直拉着孙勇和桂不期不停在问，显得格外关注比赛。

　　此时, 直播镜头终于切到了常嘉欣。

　　屏幕上先是一张半身像。

　　她身着挺括的白色厨师服, 头戴厨帽，目光沉静，画面一侧显出介绍文字：

　　“常嘉欣，益州-桂陈楼，中级厨师, 群英赛以一道“麻婆蛋豆腐”获98分, 突出重围。”

　　“国家外宾招待所行政主厨、特级烹饪技师赵国庆点评：新生代扛鼎者, 未来益州菜宗师之选。”

　　“好家伙，等了快三个钟头，总算给常丫头镜头了！”钱书德盯着屏幕, 听得仔细，“哟, 她这回代表的是桂陈楼？越州厨协这回倒是舍得放人……要是我没记错，这怕是开赛以来，介绍里头衔最朴实的一位，中级厨师。这等级，很难考么？她离开益州办的那个席面, 说实话，我就不信这高级特级比得上它。”

　　桂不期将师傅此前在越州参赛的遭遇略说了一遍，解释道：“技能考试不光看手艺，还得论资历、看饭店的规格经营情况。师傅能拿到中级，我猜这都是益州厨协那边给行了方便。”

　　“这鱼目混珠的玩意们，要是在战场上，老子早就......”本来都准备破口大骂，但是意识他已经退休了，只得把话咽了回去，转了话题，“这她是在剁鸡肉？能看出准备做什么吗？”

　　电视镜头此时已推近特写，常嘉欣正用刀背反复捶打着一块鸡脯肉，动作沉稳而富有节奏，肉泥渐渐变得细腻如膏，她又用刀尖轻轻挑出其中残存的筋膜，神情专注，一丝不苟。

　　“这是在制鸡茸。”桂不期盯着画面，沉声说道，“我们益州菜里用鸡茸的名菜不少，鸡豆花、雪花鸡淖、芙蓉鸡片都是。不过看师傅下手的劲道和那分毫筋膜不留的仔细，应该不是做芙蓉鸡片，若为求片状完整、稍带韧性，反倒该留一点筋膜。她这手法，是奔着极致细腻去的。”

　　画面里，常嘉欣的手速愈发快了，刀背与砧板间的节奏细密而稳。

　　肉泥在她手下渐渐化开，色泽愈发莹白，质地均匀如细腻的膏雪。

　　桂不期基本可以确定：“是鸡豆花。”

　　他二师兄的拿手菜便是鸡豆花，师承一位名家，他自己在国营饭店那些年，也见识过不少益州名厨的手艺，这点眼力还是有的。

　　评委门虽然最后虽然会以匿名形式评分，但是为了增加专业点评和看点，主持人还是会把话题引向评委。

　　赛事虽然第一轮是匿名评分环节，但为了增添专业点评与观赏性，主持人仍会将话题引向评委席。

　　电视屏幕适时分为两半：一侧是烹饪过程的快切画面，从高压锅中投入的老母鸡、棒骨、鸡爪等等不少食材，再切换到只见动作不见人、专注处理鸡茸的特写；另一侧，镜头则对准了以国宴级鸡豆花闻名遐迩的益州菜大师，罗千福。

　　“这位选手应该正在制作一道和开水白菜有异曲同工之妙的益州名菜，最关键是，这道菜已经快成为国宴常备菜。”一位秦州籍的特级厨师已从画面中窥出端倪，猜到了菜品，笑着调侃道道：“罗师傅，您对这道菜有什么点评？这算不算在关公面前耍大刀？”

　　三十六位大厨中，北方菜系虽占半壁江山，但益州菜近年风头正劲，不少厨师都曾南下进修。

　　因此，做这道菜的选手未必就来自益州，这话在他口里不免带上了几分酸溜溜的意味。

　　“确实是在做鸡豆花。”罗千福面沉如水，声音里听不出情绪，“选这道菜，比寻常人多了几分胆识，也看得出应变之能。只是——”他话锋微转，目光如炬，“我方才注意到，她用了高压锅吊汤。此法虽能在限时内成汤，却终究难保汤色的彻底清澈。”

　　罗千福向来以严谨刻板著称，与张怀荣那派主张改良、融合的思路不同，他认为益州菜本就有无数不重麻辣的至味，无需为迎合而变。

　　此刻，这“急功近利”的高压锅，已先入为主地给他留下了不甚理想的印象。

　　“确实如此，”一旁另一位深谙此道的厨师评委点头附和，“五六个小时慢吊出的清汤，与四个小时内赶出的高汤，在品质上，终究是有差距的。”

　　“哎呦，这人什么来头啊？听他这口气，常丫头这道菜怕是不妙。”钱书德听得心焦，恨不得立刻把这评价传进赛场，递给常嘉欣。

　　桂不期无奈摇头：“这菜里的门道太深，我也说不透彻。不过这位罗千福师傅的父亲，确实是我们益州厨界响当当的特级大师，无人不知。四十年代就被调去了秦市，儿子也随他北上，虽说成名不在益州，但能坐稳国宴这道菜的交椅，水平定然是顶尖的。”

　　厨艺传承虽多师徒相授，但父子相传的“家学”，往往才是流派承袭的中流砥柱。

　　罗千福既是此道权威，他的评语，分量自然不轻。

　　一时间，大厅里安静得只剩电视机的声响。

　　“哎呀，你们别瞎操心。”常薇薇摆摆手，反而岔开了话题，“嘉欣能走到这一步，已经赢了绝大多数人了，重在参与嘛。而且我看啊，那些说得头头是道的人，最后往往都会真香。”她话锋一转，开始发愁别的，“我倒是觉得这赛制才是大问题！第一轮就要四个小时，从下午一点比到五点，那后面几轮难不成要熬到凌晨一两点去？”

　　一旁的齐海月小声提醒：“有没有可能……比赛是分上下半场的？开场字幕好像写过：‘群英挑战赛暨第二届烹饪大赛十强争霸赛（上）’。”

　　“……啊？”

　　......

　　“啊？今天只比第一轮？”几乎同一个时刻，远在秦市的常嘉欣也在惊讶，在做好大多数备菜后，和刘不剩调侃道今天晚上要熬老头老太了，然后想着凌晨怎么交朋友分享做客家菜的心得，这才从他口中得知今天只比第一轮，第二轮和第三轮都在明天。

　　“对啊，比赛开始前工作人员不是提醒过么？”刘不剩疑惑不解，“不是你刚刚说你都听懂规则，不要我解说么。这比赛都快结束了，你确定你记得规则？”

　　“......有没有可能我太紧张，又怕你吵。算了，你等下帮我盯着点卜殷师傅，我今天一定要认识她！”这今天只要有一个人没晋级，那谁知道下一次见面是什么猴年马月。

　　“啊？”刘不剩更加困惑，“这虽然卜世仁态度那样，但他也不敢横道到我们益州啊，你放心，他肯定不会影响我们比赛啊，那干嘛还要认识她呀？”

　　“这叫惺惺相惜，你不用懂。”常嘉欣看着手中那锅经高压精心压制出的清汤，颇为满意。她试验了许多次，才将原本需五六个小时慢吊的高汤，浓缩至三个半小时内完成。这汤不仅可用于鸡豆花，接下来稍加调味，便是推沙望月绝佳的汤底。

　　一旁的刘不剩已偷偷舀了一勺送入口中，鲜美的滋味让他眯起了眼，嘴上却仍不饶人：“真要惺惺相惜，也该是人家主动来找你，哪有你上赶着的道理？”

　　常嘉欣只瞥了他一眼，并未接话——此刻，鸡豆花最关键的一步来了。

　　她将调好的鸡茸“糁”，顺着锅边，缓缓地、绵绵地倾入微滚的汤t中。

　　手下要稳，心要静。

　　那洁白的鸡糁遇热并不散开，而是如云气入水，袅袅地凝结成一片片、一朵朵，舒舒展展地浮上汤面，顷刻间便有了豆花的雏形。她随即把火调到极微，让汤就这么养着它，这一个不注意那“豆花”便老了，散了形。

　　“看好火。”她叮嘱了一句，转身将大半高汤再次注入小锅，添入少许火腿骨与口蘑提鲜，转为文火慢慢“喂”着。

　　至此，推沙望月已成功大半。

　　剩下的推纱与弯月她早已备好，其实就是竹荪似纱，鱼茸为月，原版其实是鸽子蛋，但她感觉圆月会更好看，而灵感正与鸡豆花一脉相通。

　　接下来重头戏，常嘉欣要在半小时内，完成两道锅气十足的家常菜。

　　鱼香肉丝的妙处，全在那“吃鱼不见鱼”的复合鱼香调味上，这已是常嘉欣的拿手绝活。